알고 먹으면 더 맛있는 참치 (참치의 종류)

알고 먹으면 더 맛있는 참치 (어떤 종류와 부위가 있을까?)

 

 

오래 전부터 최애 음식이 뭐냐고 물어보면 무조건 참치라고 말하던 때가 있었습니다. 지금은 아쉽게도 통풍 때문에 참치를 거의 먹지 않지만, 한 때는 일주일에 최고 5번까지 먹은 적도 있고, 기본적으로 두세 번을 저녁에 참치와 같이 소주를 먹었던 기억이 납니다.(자랑이 아니라 참치가 저의 통풍에 일조 한 것은 틀림이 없는 것 같습니다.)

그 때부터 참치에 대해서 관심이 많았고, 참치집 카페도 만들어서 글을 올리곤 했었습니다. 그것도 부족하여 낮에 실장님이 참치 작업하는 과정을 보기 위해 시간을 내기도 했었는데, 그땐 현역에서 직장을 다닐 때라 주로 주중 낮에만 참치를 잡기 때문에 시간 맞추가가 참 어려워 몇 번 하지 못했던 기억이 납니다. 또 저의 주특기 ‘모르면 먼저 책을 사 본다.’가 발동하여 참치 책을 구매해 본 적도 있습니다. (참치 전문 서적이 별로 없습니다.) 이젠 추억으로 남게 되었네요.

 

그래서 오늘은 참치 좋아하시는 분들에게 도움 될 만한 내용으로 포스팅을 준비했습니다.

대부분의 사람들이 참치에 대해서 잘 모르고 참치를 드시는데 맛집 소개 및 평가는 프로수준으로 하시는 것을 보면서 참치의 종류나 부위에 대해서 간단하게라도 소개하는 것이 좋겠다는 생각을 가지고 시작했습니다.

 

 

 

이 사진은 거의 10년 전에 참치 카페에 사용하려고 찍었던 사진입니다. 이 때는 이런 사진을 찍기 좋아해서 열심히 찍었구요. 내가 찍은 사진으로 단골 참치집 메뉴판도 만들고 했었습니다.

 

 

 

  1. 맛에 따른 참치 종류 알아보기!

 

이 사진은 단골 참치집 벽에 붙어 있던 사진입니다.

이 한 장의 사진에서 한 번에 참치의 종류를 알 수 있습니다.

왼쪽 사진이 참치이구요. 오른쪽은 참치는 아니지만 우리나라에서 참치집에서 참치로 통용되는 새치입니다. 맛의 순서는 왼쪽 사진 위쪽에서 아래쪽 그리고 우측 위쪽에서 아래쪽으로 맛이 있는데 새치는 개인에 따라 많이 좋아하시는 분이 계셔서 참 다랑어를 제외한 나머지가 새치보다 맛있다고 하기기 좀 어렵습니다. 사실 가격도 황새치 뱃살은 (매카도로) 빅아이 뱃살보다 비싼 경우가 대부분이니까요.

 

 

 

 

 

 

아래의 설명 번호 순서는 참치회 맛의 순서라고 보셔도 거의 무방합니다. 우리나라에서는 주로 참다랑어와 눈다랑어그리고 가끔 황다랑어를 참치 회로 먹구요. 나머지는 참치 캔이나 다른 요리에 재료로 사용합니다. 새치의 경우도 황새치 뱃꼽살과 뱃살정도 회로 먹습니다.

가끔 기본 메뉴라는 제일 싼 메뉴를 시키면 그 이하의 참치도 나오긴 하는데 잘 먹어보지 않아서 뭐라고 평하기는 그렇습니다. 하여간 저는 별로입니다.

 

1) 참 다랑어 ( 혼마구로,)

참다랑어는 북방 참다랑어와 남방 참다랑어로 나누는데 잡히는 장소에 따라서 다르게 불립니다. 물론 종류도 다르구요.

 

1) 북방 참다랑어(혼마구로, 블루핀튜나-blue-fin Tuna)

 

 

 

 

우리가 보통 일식집에서 "혼마구로"라 불리는 참다랑어입니다. 블루핀튜나(blue-fin Tuna)라고도 불리우며 일부 지역에선 낚시 대상어로 아주 인기가 높지만 쉽게 잡히지 않구요. 잡힌다 하더라도 다랑어류 중 가장 큰 대형어에 속하기 때문에 끌어당기는 힘이 보통이 아니라 사내 2~3명이 붙어도 끌어내는게 쉽지 않습니다.

 

북방 참다랑어는 지중해를 비롯하여 북반구의 각 해역에 서식을 하는데 이중에서도 일본 해역에서 잡히는 참다랑어는 최고의 상품으로 대우받으며  "바다의 로또"라 불릴 정도. 특히 9월 부터 12월까지는 일본의 혼슈와 북해도 사이를 지나는 참다랑어 잡이가 한창인데 "오오마산 참다랑어"라고 해서 최고급으로 인정받으며 마리당 1~2억을 호가하기도 합니다. 일본 갔을 때 참치를 잡는 분을 만난 적이 있는데 일 년에 이런 거 한 마리만 잡으면 된다고 합니다. 그러니까 평상시에는 매번 허탕을 치고 돌아오는 거지요. 그러니 이 귀한 참치 한 점에 10만원을 웃도는 것도 있습니다.

 

 

 

2) 남방 참다랑어(미나미 마구로)

오오마산 참다랑어가 최상급이라면 지중해등 북반구 해역에서 잡힌 북방 참다랑어가 그 뒤를 잇고, 그리고 세번째가 바로 남방 참다랑어입니다.

북방 참다랑어와 마찬가지로 참다랑어 종류지만 이것도 똑같이 "혼마구로"라고 불리구요. 주로 열대해역과 남반구에서 잡힙니다. 참치맛 서열상 세번째라곤 하나 그래도 혼마구로이기 때문에 참다랑어로써의 매리트는 여전한 고급어입니다.

우리나라 참치집에서 가장 많이 먹는 참다랑어가 미나미라고 줄여서 표현하는 미나미 마구로 일 겁니다.

 

3) 눈다랑어(Bigeye Tuna/메바찌, 빅아이)

 

 

 

 

체장 : 2m

체중 : 10kg~150kg

특징 : 육질은 붉은색, 부드럽고 담백한 맛으로 주로 횟감, 초밥용으로 사용

성장 : 부화 후 만 1년이면 체장 55cm, 2년이면 75cm, 4년이면 120cm, 5년이면 140cm, 6년이면 160cm 전후로 성장한다.

분포: 세계의 온대, 열대 해역에 광범위 분포(N45도에서 S40도)의 해역

 

보통 '빅아이(Big-Eye)라고 불리는 눈다랑어는 참치서열을 크게 보면 참다랑어류에 이어 두번째에 해당합니다. 눈이 유난히 커서 눈다랑어라 불리는 이것은 우리가 가장 흔하게 접할 수 있는 참치 횟감이기도 하며 어획량도 많은 대중적인 참치횟감입니다.

 

4) 황다랑어(Yellowfin Tuna/키하다 마구로, 옐로핀튜나)

 

체장 : 2m

체중 : 5kg~100kg

특징 : 육질은 복숭아색, 단단하고 다양한 맛으로 지방이 적어 고단백 참치로 인기가 좋습니다.

성장 : 부화 후 만 1년이면 체장 51cm, 2년이면 100cm, 3년이면 133cm, 4년이면 146cm로 자라며, 최대크기는 2m 수준입니다.

분포: 세계의 온대, 열대 해역에 광범위 분포

 

황다랑어도 횟감과 초밥용으로 쓰이나 위에 소개한 참치어종 중에선 다소 떨어지구요, 다만 통조림 원료에선 고급에 속한 편으로 우리가 마트에서 황다랑어를 원료로 사용한 참치캔 통조림은 일반 참치캔에 비해 가격이 좀 더 높다는 걸 알 수 있을거예요. 회는 무척 담백한 맛을 낸다고 합니다.

 

5) 날개다랑어(Albacore/톤보)

 

체장 : 1.2m

체중 : 2kg~50kg

특징 : 육질은 담백색, 연한 육질로 ‘바다의 닭고기’로 불리며 통조림의 원료로 사용합니다. 최근에는 날개 다랑어 뱃살(빈토로)로 인기가 좋습니다.

분포: 전 세계의 주로 남북위 40도 까지의 표층에서 중층의 외양해에 분포

 

횟감으로도 쓰이긴 하나 위에 소개된 참치어종에 비해 품질은 떨어지며 주로 통조림용입니다. 보시면 날개가 상당히 크다는 걸 알 수 있습니다.

 

6) 가다랑어(Skip Jack/가쓰오)

 

 

체장 : 1m

체중 : 2kg~80kg

특징 : 육질은 검붉은색, 가쓰오부시나 통조림의 원료, 내장은 젓갈로 유명합니다. 일본에서는 연근해에서 많이 어획되며 횟감으로 주로 사용하고 있습니다.

성장 : 부화 후 만 1년이면 체장 16cm, 2년이면 34cm, 3년이면 43cm, 4년이면 54cm 전후로 자랍니다.

분포: 수온 15~30℃의 열대 및 온대 해역에 광범위하게 서식

 

주로 가공원료로 쓰이는데 이것을 찌게 되면 참치캔 통조림이 되며 바짝 말리면 우동국물을 내는 "가쓰오부시"의 원료가 되며, 내장은 젓갈로도 쓰입니다.

 

 

 * 새치

 

 

1) 황새치(Xiphias gladius / 메 카지키, 스트립드 마린)

 

학명 :

생물학적 분류 : 척삭동물문 > 조기강 > 농어목 > 황새치과

식성 : 포식성

먹이 : 다랑어류, 돌고래류, 날치류, 고등어류, 오징어류

분포지 : 한국 남부, 전 대양의 열대, 온대 해역

수심 600m에서 분포하며 크기는 445cm. 몸무게 540kg 정도

 

특징으로 스트립드 마린 (Striped-Marlin)라고 하며 보통 일식에선 "메카"라 불립니다.

그래서 황새치 뱃살을 "메카도로"라고 하는데 새치류 중에선 가장 맛이 좋은 어종이자 부위입니다.

횟감의 색상은 붉은색 계열의 다랑어완 달리 연한 살색 혹은 우유빛이 감돌며, 고소한 맛이 일품입니다.

 

2) 청새치(striped marlin / barred marlin / 마 카지키, 블루 마린)

 

 

농어목 청새치과의 바닷물고기이다. 주둥이는 침처럼 뾰족하게 튀어나와 있으며 몸 옆으로 짙은 푸른색의 가로무늬가 10~15개가 있다. 계절에 따라 이동하는 회유성 어류로 물고기나 갑각류, 오징어 등을 먹고 산다. 새치류 중에서 맛이 가장 좋다고 알려져 고급 생선회나 구이 재료로 이용된다.

학명 Tetrapturus audax

크기 : 약 3m, 최대 몸길이 4.2m

몸의빛깔 : 등쪽은 어두운 푸른색, 배쪽은 회백색, 짙은 푸른색의 가로무늬 10~15개

분포지역 : 태평양, 인도양, 대서양의 열대 및 온대 해역

 

 

3) 백새치(시로 카지키)와 흑새치(구로 카지키)

돛새치(바쇼우 카지키, 세일피쉬)

이 두가지 횟감으로는 거의 사용하지 않는 종류입니다.