알고 먹으면 더 맛있는 참치 (참치의 부위)

참치부위 알아보기

 

 

 

참고 : 참치 백과사전

 

 

참치의 부위별 명칭

 

참치의 부위별로 불리는 용어는 여러 명칭이 있고 같은 용어라도 부르는 부위가 다른 경우도 있다.

1. 머리 : 울대살, 콧등살, 눈살, 뽈살, 정수리살, 아가미살 등이 있다.

2. 목살 : 카마라고 부르며, 잘라놓은 모양이 ‘낫’ 모양으로 생긴데서 이름이 붙여졌다.

3. 뱃살 : 토로 - 일반적으로 많이 쓰이는 말로 다랑어의 뱃살을 말한다.

오토로 - 기름기가 많고 넓은 아래쪽 뱃살부분으로 최상의 뱃살을 말한다.

하라토로 - 생선의 복구, 뱃살 부분을 명칭한다.

4. 등살 : 세토로 - 뱃살처럼 기름기가 많은 등부분을 말한다.

5. 속살 : 아카미라고 하고 한문으로는 적신이라고 표현한다. 즉 붉은 살이라는 뜻이다.

그러나 새치류 중에는 붉은 색이 아닌 것도 있어서 이런 경우 아카미라고 하지 않는다.

6. 혈압육 : 찌아이라고 하고, 피가 모여있는 부분, 핏살 등을 말한다.

7. 옆구리살 : 주토로 - 몸통의 옆쪽의 기름진 부위를 말한다.

 

 

 

 

 

 

 

1) 등살(적신, 아카미)

등살 중에서도 횟감으로는 등살(중)이 가장 높고 그 다음이 등살(상), 마지막으로 등살(하)입니다.

위의 그림을 보시면 우리가 보통 "아카미"라 불리는 붉은살이 참치에선 대중적인 횟감이라 할 수 있는데 이것도 등을 감싸고 있는 부분이 있고, 몸통 정 중앙에 척추를 감싸고 있는 "속살"이 있습니다. 속살은 참치회 부위중 가장 붉고 부드러운 식감을 가지고 있습니다.

저는 개인적으로 적신으로 집은 초밥이 제일 맛있습니다. 비싼 부위인 뱃살인나 가마살도 맛있지만 너무 느끼해서 담백한 아카미 적신살로 만든 초밥을 좋아합니다.

 

2) 가마살

대뱃살과 더불어 고급부위입니다. 다랑어의 가슴지느러미에 연결된 근육으로 다랑어 한 마리에 몇 점 나오지 않는 귀한 부위입니다. 맛으로도 대뱃살보다 더 좋아하는 사람들이 많습니다. 저도 그러니까요

마치 쇠고기의 살치살과 같이 섬세한 지방이 그물처럼 퍼져있어 마블링이 있어 고소한 맛을 냅니다.

 

3) 뱃살(도로)

뱃살은 대뱃살(상)이 가장 높고, 그 다음이 뱃살(중)과 뱃살(하) 순으로 나뉩니다.

이것도 총 5단계로 나뉘는데 일식에선 1번 도로, 2번 도로.. 이런식으로 불려져서 5번 도로까지 나뉜다고 해요.

아가미쪽에 가장 가까운게 1번 도로(배꼽살에 해당)이며, 뱃살중 최고급 부위가 되겠고, 뱃살(중)까지해서 5번 도로로 끝이 난다고 합니다. 다시 말해 꼬리쪽으로 갈수록 맛이 다소 떨어진다고 보면됩니다.

단면도 아랫부분을 보시면 뱃살도 등쪽으로 올라 갈수록 부위가 다르다는걸 알 수 있는데 맛이 가장 진하고 지방이 많은 대뱃살(오도로)은 참치내장을 감싸고 있는 근육으로 가격으로 따지면 참치 부위중 가장 비싸며 우리나라에선 이것이 최고급 부위로 인식되고 있습니다.

 

 

 

 

사진으로 보는 참치부위

 

적신(아카미)와 주도로

적신이라 불리는 아카미는 참치횟감 부위 중 가장 붉은색을 띄며 맛이 담백, 깔끔하다는게 특징입니다. 그리고 그 다음 주도로는 뱃살과 등살 중간쯤에 위치한 부위로 지방이 서려있어서 맛이 고소합니다. 앞에 썼지만 저는 개인적으로 아카미, (적신: 붉은 살)이 초밥으로 참 좋습니다. 오도로 1,2번 같은 경우는 너무 느끼해서 참치 초밥의 깔끔한 맛을 느낄 수 없는데 적신은 그런 맛을 해결해 줄 수 있으니까요. 초밥이 아니더라도 느끼하지 않아 초보자도 한없이 먹을 수 있는 부위입니다.

 

아카미

 

주도로

 

 

 

 

오도로(배꼽살)

 

참치 중에서 가장 기름진 부분입니다. 아가미 쪽에 가장 가까운 뱃살쪽이구요. 배꼽살이라고 하는 부분은 몇 점밖에나오지 안항 귀하기도 하고 맛있기도 합니다. 처음에는 배꼽살을 최고로 생각 했었는데 자꾸 먹다보니 느끼해서 배꼽살보다 오도로가 좋고 오도로 보다는 가마살이 좋습니다.

요즈음은 머릿살이 더 맛있다는 생각을 지울 수가 없습니다. 왼쪽 사진이 도로구요 오른쪽 사진이 배꼽인데

 

흔히 대뱃살이라 불리는 오도로는 참다랑어의 경우 기본이 1점당 1만원을 호가하며, 오오마산 참다랑어일 경우 1점당 7만원도 호가한다고 알려져 있습니다. 지금 보시는 대뱃살은 그림에서 표기한 대뱃살(상)에서 약간 뒷쪽에 위치한 부위로 2~3번 도로에 해당됩니다.

배꼽살과 마찬가지로 최고급 부위!  

참치 중에서 가장 기름진 부분입니다. 아가미 쪽에 가장 가까운 뱃살쪽이구요. 배꼽살이라고 하는 부분은 몇 점밖에나오지 안항 귀하기도 하고 맛있기도 합니다. 처음에는 배꼽살을 최고로 생각 했었는데 자꾸 먹다보니 느끼해서 배꼽살보다 오도로가 좋고 오도로 보다는 가마살이 좋습니다.

요즈음은 머릿살이 더 맛있다는 생각을 지울 수가 없습니다.

 

 

가마살

 

가마라는 말은 일본말로 한국말로 비유하자면 ‘ㄱ’자 정도 라고 생각하시면 될 것 같습니다. ‘낫 놓고 기억자도 모른다’라는 기억자요. 기억자 모양의 아가미 부근 살입니다. 그런데 이 살이 마블링이 소고기를 빰칠 정도로 멋지고 맛있습니다. 개인적으로 저는 참치 중에 가마살을 제일 좋아합니다. 가격도 비싸구요.

 

 

가마 블록이라고 하는데요. 우리 같은 손님 입장에서는 그냥 가마살이라고 하면 쉽게 이해 할 듯 합니다.

 

가마블록 ( 입질의 추억 티스토리에서 ),

 

 

 

아가미살

 

아가미 부근의 살로 가마살 옆에 있습니다. 느끼하지 않고 적당하며 맛이 일품이라 한 없이 먹을 수 있는 부위입니다. 지방이 거의 없어서 쫄깃하면서 맛있었던 부위입니다.

 

 

 

참치 머리 살

 

참치머리에서는 입천정살 콧살, 뽈살정수리살, 안구살 콧등살 등 다양한 부위가 있는데요.

맛도 조금씩 다 다릅니다.

(사실 이 부분은 제가 썰어놓은 것 만 보고서는 정확하게 구별이 잘 안 되는 곳이 몇 군데 있습니다.)

그리고 참치 머리부위에서도 다양하게 나오는데 이 참에 알아보도록 할께요. 모델은 눈다랑어 대가리입니다.

두육살입니다. 흔히 정수리에 붙은 머릿살이라 해서 정수리살이라 하는데 참치 머리부위 중 가장 많은 양이 나옵니다.

그 담으로 많이 나오는 부위는 뽈쌀로 쫀득한 치감이 일품

 

참치의 안구를 둘러싸고 있는 시신경과 안구 근육이 있는데 이것을 도려낸게 안구살입니다. 안구에서 나온 수정체는 술에 타서 '눈물주'로 이용하구요. 다랑어는 눈알부터 꼬리까지 뭐 하나 버릴게 없습니다.

 

머릿살 부위 들입니다.

 

 

아래 사진과 비교해 보시기 바랍니다. 이건 제가 찍은 사진이구요 아래 사진은 인터넷에서 얻어 왔습니다. 제가 사진이 많이 있는데 어느 부위인지 잘 몰라서요

사실 사진을 보면서도 콧살(나는 콧등살이라고 들었음) 외에는 구별이 힘들거든요. 그냥 아가미 주위, 눈 주위살 정도 압니다.

 

 

 

 

  참치를 먹다보면 실장님의 특별서비스라고 하는 부위들이 있습니다.

가끔 한 두 점씩 썰어서 주시는데요.

메카도로(황다랑어 뱃살)입니다.

 

새치 중에선 가장 고급인 황새치 뱃살입니다. 저렇게 붉은 점이 박혀 있구요. 가끔 어떤 손님들은 살색이 하얘서 기름치가 아니냐고 하시는데 기름치는 저렇게 붉은끼도 없고 붉은 반점도 없는 깨끗한 우윳빛깔을 내고 있으니 혼동하지 않으시기 바랍니다.

 

 

눈다랑어 배꼽살

 

눈다랑어 대뱃살 중에서도 맨 앞에 위치한 배꼽살입니다. 참다랑어 만큼은 아니지만 고소함과 담백함 모두 느낄 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

신도림역앞 이가참치에서 찍은 사진입니다.

 

 

일산참치 (인터넷에서)

 

 

 

 

 

그동안 참치를 찍은 사진이 몇 백장 되는데 조금 색다른 사진 몇 장 올립니다

부천에 있는 참치집 사장님께서 보여주신 혼마구로 뱃살입니다

 

 

이건 어디서 찍었는지 기억이 나지 않는데 아마도 이가 참치에서 찍었을 것 같습니다.

 

 

 

 

이것들은 제 뱃속에 들어가서 지금은 없습니다.(ㅋㅋ)

제가 동창모임을 할 때 사서 가져간 건데요.

이 정도는 쉽게 썰어 놓은 수 있어서 블록으로 가져갑니다.

요즈음은 잘 썰어서 냉동을 살짝 시켜서 가져가면 몇 시간 정도는 문제가 없으니까

썰 칼도 있어야 하고 번거로우니까 다 썰어서 가는 편입니다

 

 

 

 

 

위의 글은 오래전 ‘입질의 추억 slds2.tistory.com’에서 다운 받은 내용과 ‘참치 백과’ 그리고 인터넷 등 다양한 경로로 얻은 저의 지식으로 작성하였습니다.

감사합니다.